Semifreddo croccante alle prugne

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Ingredienti

Pan di spagna:
3 uova
90 gr zucchero
90 gr di farina 0
1 bustina di vanillina
Per il croccante:
50gr granella di nocciole
50gr granella di mandorle
130gr di zucchero semolato
Per il semifreddo:
170 gr di prugne sunsweet
Succo di ½ limone
125 gr di yogurt bianco
100 gr di formaggio spalmabile
130 gr di panna montata (già zuccherata)
50 gr di albumi
90 gr di zucchero
Per la copertura:
400 gr di cioccolato bianco

Preparazione

Preparare il pan di spagna montando per circa 15 minuti le uova intere con lo zucchero, fin quando il composto non risulta gonfio e spumoso. Unire quindi, poco alla volta, la farina e la vanillina setacciate, avendo cura di mescolare dall’alto verso il basso in modo tale da non smontare il composto. Versare il tutto in una tortiera da 18cm precedentemente imburrata ed infarinata, ed infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.
Nel frattempo, preparare il croccante facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero, senza mai mescolare, fino a farlo diventare di un colore bruno. Aggiungere la granella di mandorle e nocciole, amalgamare bene, mettere tra due fogli di carta forno e stendere velocemente. Ricavare poi, prima che si raffreddi totalmente, 8 dischi da 6 cm di diametro.
Passiamo ora al semifreddo: frullare le prugne (precedentemente messe in ammollo con 80gr di zucchero e 300ml di acqua)con il succo del limone, fino ad ottenere una crema densa e tenerlo da parte.
Mescolare il formaggio spalmabile e lo yogurt ed amalgamarvi 150gr di frullato (il restante si utilizzerà per la decorazione). Aggiungere anche la panna montata e la meringa ottenuta montando gli albumi a neve ben ferma con 90gr di zucchero versato in 3 riprese. Amalgamare bene sempre con movimenti dal basso verso l’alto (in modo tale da fare incorporare aria) e conservare al fresco in frigo.

Montaggio:

Rivestire con della pellicola le pareti di 8 stampi a cupola dal diametro di 8cm (in tal modo sarà più facile estrarre il semifreddo), suddividere in 3 parti il pan di spagna e ricavarne da essi 8 dischi dal diametro di 8 cm.
Iniziare a montare il dolce, mettendo all’interno dello stampo, con l’aiuto di un sac a poche, uno strato di semifreddo, un disco di croccante, ricoprire con altro semifreddo e chiudere con il disco di pan di spagna (leggermente inumidito con una bagna di acqua, zucchero e un goccio di limoncello).
Riporre gli stampi in freezer per alcune ore (circa 3-4) ad indurire. Trascorso questo tempo, capovolgerli su una gratella e ricoprirli con la cioccolata bianca fusa. Metterli nuovamente in frigo per 10min, trasferirli poi su di un piatto da portata e decorare con qualche prugna e il frullato di prugne precedentemente messo da parte.