Insalata con fagioli e prugne

Tempo

Minuti

PORZIONI

persone

ENERGIA

680

Calorie

Ingredienti

500 g di edamame surgelati
400 g di fagioli bianchi
1 vaso di cuori di carciofo sottolio
1 mazzo di cipollotti
200 g di prugne SUNSWEET
1 mazzo di erba cipollina
4 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta
6 cucchiai di aceto di vino bianco
scorza grattugiata di ½ limone biologico
2 cucchiai di sciroppo d'acero (o un cucchiaio di miele)
5 cucchiai di olio d'oliva
pepe macinato
50 g di pinoli
150 g di formaggio feta
sale

Preparazione

Lessare gli edamame in acqua salata per 2-3 minuti. Sciacquare con acqua fredda e scolare. Lavare e scolare i fagioli. Scolare i carciofi e tagliarli in quarti. Pulire e lavare i cipollotti e tagliarli ad anelli. Mes colare tutti gli ingredienti con le prugne.
Lavare le erbe e scuoterle per asciugarle. Tagliare l'erba cipollina ad anelli. Raccogliere le foglie di prezzemolo e menta. Tenere da parte un po' di menta per guarnire, tritare finemente il resto. Mescolare aceto, scorza di limone e sciroppo d'acero. Aggiungere l'olio a filo. Unire le erbe, salare e pepare a piacere. Aggiungere la vinaigrette all'insalata, mescolare accuratamente, raffreddare per circa 1 ora e lasciar sviluppare il gusto.
Tostare i pinoli in una padella calda senza grassi fino a quando non saranno dorati. Sbriciolare la feta in piccoli pezzi. Rimescolare nuovamente l'insalata, cospargerla con i pinoli e la feta raffreddati. Guarnire con la menta tenuta da parte.